Ristorazione e hotellerie, la strategia delle piattaforme digit
Innovazione e sostenibilità possono rappresentare la formula ideale per progetti di filiera corta, in grado di interconnettere il settore agroalimentare e quello Ho.Re.Ca.
La crisi sanitaria, che ha comportato una crisi economica e socio-culturale, ha fatto emergere tutta la vulnerabilità del nostro modello economico, poco resiliente. Secondo molti, tra cui Enrico Giovannini di Asvis, la crisi economica dovuta al Coronavirus potrebbe essere l’opportunità per rivedere l’idea stessa di sviluppo, mentre tornare allo stato pre-crisi significherebbe fare un grandissimo errore. Interi settori sono letteralmente fermi, mentre altri dovranno necessariamente essere ripensati in ottica sostenibile e circolare, per far fronte anche alla necessità di provare a colmare le diseguaglianze territoriali e socio-economiche. Tra i settori duramente colpiti da questa crisi sistemica, il turismo e l’agroalimentare.
Le sfide della sostenibilità sottolineano l’urgente necessità di approcci innovativi per riprogettare le catene del valore agroalimentare, per libera-re il loro pieno potenziale e offrire benefici economici, ambientali e sociali, affrontando al contempo gli squilibri di potere tra agricoltori e altri operatori.
L’importanza del canale Ho.Re.Ca. (Hotellerie, restaurant, cafè) per l’agroalimentare si è avvertita anche di recente, in seguito al blocco dovuto al Covid-19: con la chiusura di bar e ristoranti si è avuta una perdita di valore per il settore agroalimentare pari a 20 miliardi annui (dati Il Sole 24 ore). Se consideriamo, inoltre, che il contributo maggiore al food made in Italy viene dai 5.567 piccoli comuni al di sotto dei 5.000 abitanti, dove si produce il 92 percento dei prodotti DOP e il 79 percento dei vini italiani (dati Symbola), si capisce quanto importante sia, per lo sviluppo futuro delle aree interne, anche dal punto di vista turistico, immaginare forme di creazione di valore tra il settore agroalimentare e il comparto Ho.Re.Ca. dei singoli territori.
Nonostante queste premesse, la vendita diretta da parte degli agricoltori ai ristoranti e hotel ha una diffusione molto al di sotto delle effettive potenzialità, disperdendo, così, economie al di fuori dei territori di produzione.
Come emerge da un’indagine condotta nel 2019 da FEEM tra operatori del settore Ho.Re.Ca della Basilicata, i piccoli produttori hanno nella qualità delle produzioni un vero punto di forza ma rispetto agli altri canali, in particolare il grossista tradizionale, presentano numerosi punti di debolezza come la consegna a domicilio, la frequenza di rifornimento, l’assortimento, fino ad arrivare ad altri aspetti più finanziari come il prezzo, gli sconti commerciali e quelli finanziari. Dalle interviste effettuate risulta che il 30 percento dei ristoratori si rifornisce direttamente dai produttori locali, mentre il restante, per le motivazioni sopra indicate, preferisce altri canali di approvvigionamento come i Cash and Carry, la grande distribuzione con sede locale, realtà nazionali della distribuzione foodservice.
Dall’analisi condotta emerge, inoltre, la disaggregazione dell’offerta: il 65 percento dei produttori ascoltati ha dichiarato di non aver rapporti di conoscenza e collaborazione con gli altri attori, aspetti che limitano la possibilità di avere una gamma di prodotti sufficientemente ampia per il mercato della ristorazione. Il 35 percento dei produttori rifornisce ristoranti con propri prodotti ma non lo fa in maniera costante; al riguardo rivendicano rapporti più duraturi, facendo emergere, infine, la difficoltà da parte dei produttori di assicurare un proprio servizio di logistica, difficoltà dovuta soprattutto all’assenza di risorse umane da dedicare a un servizio di consegna “franco magazzino venditore” (una clausola che, inserita in contratto, sta ad indicare che la merce deve essere consegnata al compratore presso il magazzino del venditore, e tutte le spese relative al trasporto della merce gravano sul compratore). Parliamo di 1.333 ristoranti che, nei mesi pre-Covid, hanno speso 15 milioni di euro per gli approvvigionamenti.
Una possibile soluzione “circolare” capace di creare e trattenere valore nella filiera agroalimentare delle aree rurali della Basilicata potrebbe essere rappresentata da una soluzione di filiera corta B2B (business to business) basata sull’economia delle piattaforme che faciliti gli scambi di informazioni e beni tra i produttori agroalimentari e il settore Ho.Re.Ca.
“Le aziende – piattaforma rappresentano un nuovo modello di business che usa la tecnologia per connettere persone, organizzazioni e risorse in un ecosistema interattivo in cui possono essere create e scambiate incredibili quantità di valore”, scrivono gli autori di “Platform Revolution”, esperti di business management. Tale modello sta rivoluzionando le logiche organizzative e di business sulle quali si sono fondate le aziende del passato. I vantaggi di progetti innovativi legati al settore agroalimentare spesso vanno oltre quelli legati strettamente agli attori della filiera, nel caso di una food value chain tra produttori agricoli e il settore Ho.Re.Ca., e tali esternalità positive si estenderebbero anche al settore del turismo di cui la ristorazione è un servizio essenziale.
In sintesi, nonostante la profittabilità del settore Ho.Re.Ca. quale mercato di sbocco delle produzioni agroalimentari, la vendita diretta degli agricoltori ai ristoranti e hotel è poco diffusa a causa dell’esistenza di diverse problematiche: disaggregazione dell’offerta agroalimentare; scarsa conoscenza tra produttori, scarsa conoscenza tra produttori e ristoratori; richiesta di un’ampia gamma di referenze da parte del settore Ho.Re.Ca., difficile da assicurare da parte dei produttori agricoli; mancanza di una cultura “gastronomica autoctona” in grado di valorizzare il prodotto tradizionale; assenza di servizi essenziali richiesti dal settore Ho.Re.Ca.
Tali difficoltà potrebbero essere risolte attraverso la creazione di un marketplace digitale B2B in Basilicata in grado di connettere i produttori agroalimentari e il settore Ho.Re.Ca. sfruttando le caratteristiche e i vantaggi delle piattaforme digitali, che operano come terze parti e gestiscono in modo dinamico e automatico i comportamenti degli attori, sono in grado di creare nuovi mercati combinando settori lontani e differenti, generano valore generato dall’interazione degli attori, organizzano una gestione basata su trasparenza, fiducia e partecipazione.
Crediamo perciò che proprio l’economia delle piattaforme, basata sugli stessi valori del modello organizzativo della catena del valore alimentare (reciproca conoscenza, esternalità condivise, valore condiviso) possa rappresentare la formula ideale per progetti di filiera corta, in grado di interconnettere due settori importanti dell’economia della Basilicata, il settore agroalimentare e quello Ho.Re.Ca. importante comparto della più ampia industria del turismo.
