20/08/2021 - In Basilicata la tradizione culinaria è molto importante e radicata. Nelle case lucane si mangia bene, e nelle sue cucine le influenze di varie regioni confinanti si mescolano, esercitando di conseguenza contaminazioni che si riflettono anche nella ristorazione. Una cucina tendenzialmente povera, basata su prodotti della terra, carni e latticini che derivano dagli allevamenti ovini assieme a quelli del maiale.
La salsiccia, o lucanica, è realizzata con carne magra perché i maiali della regione pascolano sulle montagne, insieme a pecore e ad agnelli, tramandando una tradizione che viene a noi dall’antica Roma. Antichissima ricetta per agnello e castrato è ad esempio il “pigneti”, dove la carne si cuoce insieme a patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino e salame sbriciolato, uniti in un’anfora di terracotta chiusa con creta e poi cotta in forno. Ma non possiamo dimenticare il peperone essiccato, che in alcune sue versioni viene arricchito dalla sugna piccante, conservato in vasetti di vetro assieme a finocchio, sale e grasso suino.
Negli ultimi anni ci sono state sul versante della ristorazione molte aperture interessanti, tant’è che oggi sulla nota guida Michelin si contano 18 ristoranti in tutta la regione. Si guarda alla ristorazione con occhi moderni, senza perdere il carattere della tradizione, soprattutto nel materano dove il turismo fa da traino agli altri settori; mentre dal punto di vista dei produttori abbiamo aziende che elevano la qualità dei prodotti a livelli altissimi, pronti ad esportare i sapori lucani in ogni angolo del mondo.
